新鮮、解凍的食物給消費(fèi)者。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，海鮮需要冷卻設(shè)施和整個(gè)供應(yīng)鏈的協(xié)調(diào)，從******到零售。東欣包裝討論包括冷卻和氣體包裝結(jié)合的潛在發(fā)展。采用改性氣調(diào)包裝(MAP)、控制氣調(diào)包裝(CAP)和酸味加工技術(shù)的即食海鮮產(chǎn)品的消費(fèi)在過(guò)去十年中顯著增加，盡管缺乏關(guān)于產(chǎn)品微生物學(xué)的信息。由于方便和高質(zhì)量，這些加工食品的消費(fèi)量很可能會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)。與傳統(tǒng)的煙熏、罐頭、干燥和冷凍加工方法相比，冷凍保存了海鮮產(chǎn)品的新鮮度和量(Perkins，1990)。要實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，需要在包裝和加工后立即冷卻和冷凍食品。MAP、CAP和sous視頻處理技術(shù)是生產(chǎn)高質(zhì)量即食餐的工具。氣調(diào)包裝是指一種系統(tǒng)，其中環(huán)境空氣被******或部分氣體，通常是無(wú)機(jī)氣體所取代。

然而，MAP產(chǎn)品的氣氛在貨架期內(nèi)將根據(jù)微生物的代謝活性和包裝材料的滲透性而改變。受控氣氛包裝類(lèi)似MAP，但是對(duì)包裝內(nèi)的氣體成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)和調(diào)節(jié)，以便在儲(chǔ)存期間保持相對(duì)穩(wěn)定的氣體成分。SUE VIDES是一種食品真空包裝然后烹調(diào)、冷藏和冷藏的過(guò)程。對(duì)于MAP、CAP和sous vide，采用中溫?zé)崽幚恚∕TTP）來(lái)延長(zhǎng)******預(yù)包裝海產(chǎn)品的冷藏保質(zhì)期。由于這種用于海鮮的MTTIP，人們對(duì)MAP、CAP和蘇維埃產(chǎn)品的安全性和保存性越來(lái)越關(guān)注。因此，目前對(duì)微生物學(xué)以及加工這些食品的時(shí)間/溫度組合越來(lái)越感興趣。OuraKul和斯蒂爾斯（1991）報(bào)道了MAP和CAP之間分化的重要性。他們還指出，真空包裝有時(shí)被認(rèn)為是一個(gè)簡(jiǎn)單的變化的地圖。因此，三種類(lèi)型的包裝可以被視為不同的技術(shù)。在這一章中，地圖、CAP和SUE VIDE將被視為不同的包裝方法。

活水鲅魚(yú)產(chǎn)品身價(jià)要比凍品高出十幾倍。現(xiàn)在賓館飯店供應(yīng)生猛海鮮的越來(lái)越多,這表明人們對(duì)食品質(zhì)量要求越來(lái)越高。我國(guó)的香港地區(qū)消費(fèi)的水產(chǎn)品90%是活鮮品;近幾年我國(guó)從沿海到內(nèi)地,水產(chǎn)品活體銷(xiāo)售中心也不斷涌現(xiàn),供應(yīng)量呈直線上升趨勢(shì),生猛的海鮮產(chǎn)品、游水活魚(yú)深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。

每年進(jìn)入上海市場(chǎng)的活水產(chǎn)品***達(dá)3萬(wàn)噸左右,這也是市場(chǎng)指導(dǎo)生產(chǎn)的一個(gè)強(qiáng)烈信號(hào)。因此,保活運(yùn)輸是保持水產(chǎn)品******鮮度,以滿足消費(fèi)者需求的***有效方式,同時(shí)也提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。此外,為適應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的迫切要求,觀賞水產(chǎn)動(dòng)物的?；钸\(yùn)輸也在迅速增加,并成為水產(chǎn)流通的重要環(huán)節(jié)。